一、北京涮羊肉
涮羊肉是典型的北方火锅，历史很悠久。三国时期，已经有铜制的火锅出现，可以用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食。到了北宋时期，经济繁荣，物资充裕，冬天的时候酒楼已经有火锅供应了。
据说北京涮羊肉是元朝建都北京时引入的。到了清朝，满人爱吃牛羊肉，牛是劳动工具，羊便成了他们主要的肉食，从而流行到整个东北华北地区。北方寒冷，冬季长达四五个月。羊肉性温，可抵御风寒，滋补身体，是冬季食补的首选食材。
涮羊肉部位的选择也很重要，要选从背部到大腿的位置，其中以“羊上脑”的肉最优。羊上脑因为接近羊头，所以称为“上脑”。这一部分的肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩。这一部分是涮羊肉的最佳食材。
切制羊肉的要求很高，羊肉片最好是17-20厘米，宽3-6厘米，切片效果要“薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花”。这样的羊肉片，不仅美观，而且“涮”起来特别方便，几秒钟，肉片便由鲜红变为灰白，则说明已经可以食用了。
北京涮羊肉
虽然现在涮羊肉的蘸料可以自选，但正宗的蘸料还是以芝麻酱为主，再配上豆腐乳、韭菜花、香油、虾油、糖、米醋、生抽等，再加上几勺羊肉汤，搅拌成糊状即可。用筷子夹着羊肉在锅内烫涮三十秒，见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着调味料吃，那口感，太醇厚美味了，就如冬日暖阳一般！
过去的涮羊肉，配菜比较简单，因为天气寒冷，冬天没什么吃的，主要就是冻豆腐、大白菜、粉丝什么的，现在就不一样了，物质丰富，单是蔬菜就有十几种。
北京涮羊肉的锅一般是炭火铜炉锅，中间还有一个尖尖的烟囱。为什么要用这种铜锅呢？这是因为铜的导热性好，升温快，用炭火加热的温度高，而且火焰温度相同时，铜锅的温度会比铁锅高，涮出来的羊肉会比较嫩，口感好，更能直接感受到羊肉的鲜美。
涮羊肉最早的食客，据说源自清宫的烹饪秘方，后成为八旗子弟呼朋唤友必备之美食。由于羊肉的价值高，制作涮羊肉的羊肉部位又难得，所以老百姓一般是吃不到了。直到现代，人们的物质生活提高了，涮羊肉才走进了寻常百姓家。
二、重庆火锅
重庆火锅是指一种麻辣汤底火锅。这种火锅与涮羊肉不同，最早并非流行于贵族，而是源于在江河边做苦力的劳动人民。重庆冬天湿冷，江边的纤夫们如果不吃辣椒和花椒，容易得风湿病。
于是，每到天冷地冻之时，长江边上的船工常夜宿于河滩，停船生火做饭驱寒，但由于炊具只有一个瓦罐，怎么办呢？他们便在瓦罐里装水，放入各种荤素菜，加上大量的干海椒（辣椒）和干花椒除湿气。由此，逐渐流传传播开来，形成现在全国闻名的川渝火锅文化。
而毛肚是怎样成为重庆火锅的主要食材呢？在过去，牛是生产工具，牛肉很珍贵，牛下水（内脏）人们也舍不得扔掉。在重庆江北城的码头工人，由于贫穷，吃不起牛肉，便将牛胃及牛的其它内脏作为火锅的食材。没想到，牛胃，也就是毛肚，经过涮烫之后，又脆又入味，一传十，十传百，便流行了起来。
重庆九宫格火锅
重庆火锅的锅最好是用赤铜锅，以前穷人没有条件就用“洋铁盆”，用宽铁条隔断，又称“九宫格”，方便于记忆投放下去的食材，避免久煮变得老硬。这些锅盆开口大，锅底浅，汤水容易沸腾，食材也不容易“失踪”。重庆火锅的红汤锅底是牛油、豆瓣酱、辣椒、花椒等，清汤锅底用猪骨和鸡肉熬制而成。
重庆火锅的食材过去是“八大件”：即毛肚（牛胃）、鸭肠、肥牛、麻辣牛肉、黄喉（猪牛的大血管）、老肉片、洋芋片、豆皮等，现在的食材就太多了，牛羊肉、鸭血、海鲜、各种肉丸、各种蔬菜都可以烫食，甚至麻花、酥肉、年糕都可以。
传统重庆火锅的蘸料是香油碟，主要是用香油和蒜泥调制而成。现在大家的口味多了，也可加入蚝油、花生粒、葱花、香菜、芝麻、小米辣椒等。
时至今日，重庆火锅因为它的美味与便捷，也由于川渝人的流动性较大，已经传到全国各地。可以说，在全国任何一个城市或县城，都少不了一家甚至多家麻辣火锅，而且往往生意都不错，成为家庭和朋友聚会的热门地点。
三、广东打边炉
在广东，火锅一般被称为“打边炉”。广东的打边炉在宋代便有记载，称之为“打甂（音‘边’）炉”。“甂”就是小瓦盆，“打”则是涮的意思，打甂炉即“涮瓦盆火锅”。后来“甂”字误传为“边”，就有了打边炉的说法。
到了现在，小瓦盆变成了瓦煲，下面烧着碳火，碳上架着一个大瓦煲，桌上摆放着大碟装着的食材，这便是广东正宗的打边炉模式。
我个人认为广东的打边炉可细分为三个风格——
一是顺德式打边炉。
据明朝万历年间的《顺德县志》记载，打边炉为“以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎（边）而食”。明代大文豪陈献章曾吟诗一句描写打边炉：" 生酒鲟鱼会，边垆蚬子羹。"
顺德式打边炉是珠三角常见的形式，也流行于香港，最高层次的是“清水打边炉”。将鱼块、生鸡块、鲜虾、扇贝、鱼丸、牛肉丸先下锅煲熟，清水也就有了鲜汤的味道，汤也有了油水。然后再煲各种蔬菜。
广东打边炉
有的会将鱼和鸡切成片，在“虾眼水”中涮熟，味道特别鲜嫩。讲究点的还会放石膏豆腐。广东人还认为，吃火锅容易上火，所以一定要搭配清热泻火的食物——点豆腐的石膏有此功效。
除了清水汤底，现在的广东打边炉也有清补凉汤底、粥水汤底、骨汤汤底、沙茶汤底等。除了这种“大杂烩”的食材形式，还有专业的蛇煲（不建议野生蛇）、狗煲、鸡煲、羊煲、龙凤煲等，以一种风味食材为主，再加上配菜食用，更加有特色。
二是潮汕牛肉火锅。
广东别的地区，直接用牛肉打边炉的不多，但潮汕牛肉火锅是一个例外。在潮汕地区，全民爱吃牛，牛的三分之一用来涮火锅，其余的用来做牛肉丸、牛肉饼什么的，不会浪费。潮汕的牛肉食材新鲜，现宰现卖，师傅的刀工好。
潮汕人将一头牛分割成脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位，肥瘦皆有，每一部分口味都不同。所以，潮牛火锅师傅最厉害之处，就是将屠宰场送来的牛肉能准确地辨认并分解成这些部分，并以不同的价位出售。
潮汕牛肉火锅原本是用沙茶酱做锅底，汤底比较浓，后来为了适应整个广东人的口味，逐步改为牛骨清汤配上白萝卜。不过，如果你想吃沙茶锅底的话，也是可以的。
潮汕牛肉火锅
潮牛火锅的吃法很讲究：如果是牛骨汤底的话，那就要先喝汤。涮牛肉时，要根据牛的不同部位调整时间，由于师傅的刀工好，切片薄，一般是十几秒，三起三涮即可。
潮牛火锅的经典酱料一般有两种：一种是潮汕豆酱，据说在市面上买不到的，都是店家用基础酱料再添加其他材料调出来的。豆酱一般基础酱料是用的普宁豆酱。另一种当然就是沙茶酱了，牛肉与沙茶就是天生一对，离了谁都会逊色几分。沙茶用的是汕头的皇牌沙茶，怎么调制也是个谜了。
三是粤西地区的打边炉。
大家都知道，粤西地区的民风要粗犷一些，所以打起边炉来也比较简单粗暴，一般是用鸡、羊、狗来打边炉。
粤西人讲究食材要原汁原味，冬天“打边炉”也一样，最地道的一样做法就是，“清水煲鸡”。首先准备一只土鸡，洗净切块，用花生油和盐、生姜片、葱段一起拌和稍稍腌制一下，这样去腥，鸡肉也更滑嫩。
接着准备底料，在一盘清水里放进红枣、枸杞、桂圆、玉竹、党参各适量，大火烧开。接下来放鸡块、生鱼片、鲜虾及素菜……这样吃起来汤鲜肉滑，味道非常棒。根据口味，清水也可以换成椰汁或啤酒，做成清香可口的椰子鸡和酒香浓郁的啤酒鸡。
粤西的羊肉打边炉与北京的涮羊肉不是一回事。北方的羊是绵羊，也就是“小肥羊”，将羊肉剔下来切成薄片的；而粤西的羊肉一般是精瘦的黑山羊，连皮带骨切成一块块的，配上竹蔗、玉米、红萝卜或是木瓜，既能吃出羊肉的原味，又能喝上一碗温润不腻的羊汤。
粤西羊肉打边炉
粤西的狗肉打边炉以高州狗煲最为出名，以20-30斤的狗为最佳，肉质细嫩，无异味。锅底是狗汤，要加上草果、陈皮、丁香、红枣之类与狗肉一起炖，加上两三勺蚝豉，汤味会更加鲜。猛火滚开后文火煲半个钟，当狗肉软硬适中时，口感更好。
狗肉边炉的配菜有淮山、萝卜、香菇、针菜（黄花菜）之类，或是煲西洋菜或生菜等青菜，以去腻滞。蘸料也以特制的豆酱为主，也有一种酸甜的酱料，可以去腥去腻。
湛江雷州的羊煲与狗煲也比较出名，雷州还有一种“羊狗煲”打边炉，是将羊肉与狗肉混合在一起，再辅以一些中草药，配上一些蔬菜，味道鲜美，滋补效果好，深受当地群众欢迎。
粤西狗肉打边炉
在广东人眼中，北京涮羊肉和川渝麻辣火锅，偶尔吃一吃可以，但长期吃是不行的。涮羊肉虽然味道不重，但绵羊肉太油腻，味道也相对黑山羊肉来说更膻一些。重庆火锅，不仅油重，很多食材是广东人比较少食用的，且调料太多，掩盖了食物的原味，吃了担心会比较热气。所以，广东人一般只在秋冬季节打边炉，但会仍然保持原汁原味的风格。
不过，一方水土养一方人，每一种火锅形式都是因为当地的气候和风俗而产生的。我想，如果广东人到了东北或是四川重庆，也许就慢慢融入那个环境，爱上当地的火锅，甚至不吃还不习惯呢！
