【食材准备】
- 主料：鳝鱼300克，鲜仔姜50克。
- 辅料：小米辣5克，泡椒末10克，姜末5克，蒜末5克。
- 调味料：美极鲜酱油5克，鲜花椒油5克，仔姜油15克，色拉油（实际消耗约20克），盐2克，味精3克，鸡精2克，胡椒粉5克。
【仔姜油的制作】 首先，我们需要准备仔姜油，这是这道菜的关键之一。仔姜油需要提前准备好。具体步骤如下：
- 取4千克新鲜仔姜与1.5千克美人椒一起绞碎成细末。
- 在锅中加入10千克色拉油，然后把绞好的仔姜和美人椒末放入油中。
- 用小火慢慢熬制大约20到30分钟，直到油散发出浓郁的姜香味。
- 关火后让油冷却，使用前过滤掉固体残渣即可。
【鳝鱼的处理与烹饪】 接下来是鳝鱼的处理及烹饪步骤：
- 将鳝鱼宰杀后去骨，并切成片状。接着在加有适量料酒的沸水中快速焯水去除血水。
- 捞出鳝片后用冷水洗净表面的白膜，并控干水分。
- 随后将鳝片放入加热至四成热的色拉油锅中快速炸十几秒，捞出备用。
- 锅中加入仔姜油烧热，下入泡椒末、小米辣、姜末、蒜末以及仔姜片，快速翻炒出香味。
- 加入鳝片，用大火快速翻炒均匀，加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味。
- 出锅前淋入美极鲜酱油和鲜花椒油即可。
【技术要点】 为了保证鳝鱼的口感嫩滑，在烹饪过程中需要注意以下几点：
- 鳝鱼在油中快速炸的时间不宜过长，控制在十几秒内即可，以免肉质变老。
- 整个翻炒过程也要迅速完成，以保持鳝鱼的最佳口感。
