来源：新刊财经
海底捞凭借强大的品牌溢价和供应链优势维持客群粘性，从而保住翻台率。反观呷哺呷哺和九毛九，小火锅品类被麻辣烫等快餐兼容，价格优势不再；中高端凑凑又面临竞品挤压；太二酸菜鱼则受困于单品类天花板。门店经营的微观区别，铸成了企业战略上扩张与收缩的分化。
曾经凭借"太二酸菜鱼"大单品横扫年轻消费市场的九毛九集团正面临着2020年上市以来最严峻的考验。当口味的新鲜感褪去，细分赛道竞争愈发激烈，九毛九不得不直面流量红利消退后的残酷现实——量价齐跌。
4月11日晚间，九毛九国际控股有限公司（股份代号：9922.HK）发布2025年第一季度运营数据。数据中充斥着不少预警信号：餐厅数量连续两个季度减少、翻台率和同店日均销售额同比均显著下滑。这一连串下滑曲线背后，既有内需冲击、餐饮行业同质化竞争加剧的外因，更暴露出公司盲目扩张、战略转向偏慢等内生问题。
战略性收缩后，九毛九运营仍承压
当规模效应沦为规模负担，连锁餐饮正在经历一场从"跑马圈地"到"断臂求生"的残酷转型。九毛九的"断臂求生"体现在子品牌出清和门店收缩两个方面。
2024年4月，原先定位于轻奢创意新派粤菜的子品牌“那未大叔是大厨”停止运营。而后，九毛九转让了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌，意味着部分子品牌培育以失败告终。
根据2024年年报数据，由于以上两个子品牌的出清，这两个分部的收入锐减，拖累了整体收入。而太二酸菜鱼和九毛九的收入下滑则是由于陷入了“人均消费下滑-同店收入减少-门店收缩”的恶性传递链条。
曾经，作为九毛九集团主力品牌的太二酸菜鱼也是海底捞一般的“排队王”。2024年第一季度，太二酸菜鱼的翻台率一度接近4.0。但是很快，太二酸菜鱼店面客流下滑严重。如今，太二酸菜鱼的翻台率已降至3.1。九毛九集团另外两个主品牌的翻台率整体也呈下滑趋势。
面对同业竞争的加剧，九毛九集团也曾试图通过主动降价挽回客流。但口味流失并非降价可弥补，且商场门店的运营成本天然高于酸菜鱼预制菜的成本，价格战对于太二酸菜鱼而言并无优势。2025年第一季度，太二酸菜鱼的同店日均销售额降幅依然在20%以上。
作为大单品餐饮品牌，太二酸菜鱼不合时宜的盲目扩张注定是一场错误。当新鲜感消退，缺乏产品矩阵支撑的单品类餐厅缺陷便被放大，激烈的同质化竞争加剧消费频次减退。窄门餐眼数据显示，截至2025年3月15日，酸菜鱼全国门店总数高达2.58万家，但近一年门店数不断下滑，累计净减少了3331家。
数据来源：窄门餐眼小程序
连锁餐饮曾经引以为傲的标准化体系，在消费疲软的大环境下显露出致命短板：千店一味的菜品再难刺激消费者的味蕾，而庞大的门店网络反倒成了沉重的成本负担。在亏损压力下，太二酸菜鱼门店数量已连续两个季度大幅下滑，累计减少44家，降幅7%。
九毛九管理层曾在业绩会上表示，2025年公司不设开店目标，具体开店数量将根据市场环境变化动态调整，确保“做一成一”。但在销售额持续下滑的压力下，关店的概率或大于开店。
连锁餐饮表现分化，海底捞扩张、呷哺呷哺和九毛九收缩
在餐饮行业深度调整的当下，头部连锁品牌的表现呈现分化。
2024年海底捞（股份代号：6862.HK）门店数量总体维稳，净关店1%；人均消费小幅下滑1.6%，但翻台率提升显著。自营门店的平均翻台率从2023年的3.8次/天恢复至4.1次/天。当然，这种恢复也并非不可逆，渠道调研数据显示，2025年第一季度海底捞翻台率同比有个位数下滑。
在基本盘维稳的基础上，海底捞试图从通过其他渠道进行规模扩张。经历过2021年门店收缩阵痛期的海底捞对于重资产模式心有余悸，开始试水轻资产模式，启动了加盟业务。另一方面，海底捞的第二曲线“红石榴计划”已孵化出其他餐饮品类，包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅、小嗨爱炸等11个新品牌，覆盖正餐、简餐、快餐等多元消费场景。
虽然龙头海底捞看起来风平浪静，但在存量为主的餐饮消费环境中，连锁餐饮品牌正经历一场残酷的洗牌。众多曾经动辄等位一两个小时的热门连锁品牌，如今翻台率却下滑严重，部分门店甚至门可罗雀。
曾经于海底捞并称"火锅双雄"的呷哺呷哺（股份代号：0520.HK）也深陷关店潮。2024年，由于亏损加剧，呷哺呷哺集团关闭门店数量高达219家，其中包括138家呷哺呷哺餐厅及73间凑凑餐厅。
曾经与海底捞一样定位中高端的凑凑火锅不得不通过降价挽留客流，2024年凑凑火锅的人均消费同比下滑13%，降幅大于海底捞的1.6%。然而降价并未挽救凑凑的翻台率，反而陷入量价齐跌的困境。2024年凑凑火锅翻台率呈现出与海底捞截然相反的变化趋势，平均翻台率从2023年的2.0次/天进一步下降至2024年的1.6次/天，已至生死存亡之境。
海底捞凭借强大的品牌溢价和供应链优势维持客群粘性，从而保住翻台率。反观呷哺呷哺和九毛九，小火锅品类被麻辣烫等快餐兼容，价格优势不再；中高端凑凑又面临竞品挤压；太二酸菜鱼则受困于单品类天花板。门店经营的微观区别，铸成了企业战略上扩张与收缩的分化。
这一分化背后，折射出连锁餐饮行业残酷的生存法则——如果不能像海底捞一样通过极致运营效率逆周期布局，就不得不像呷哺呷哺、九毛九一样收缩门店、断臂求生，在寒冬中保存实力。
更深层次看，这种分化揭示了连锁餐饮行业从"规模竞争"向"效率竞争"的转型。收缩品牌只是在为过去的粗放增长买单，无法带来运营状况的好转，只有早做筹谋，提升全链路效率才能为“过冬“提供保障。
作者 | 毛墨竹
编辑 | 吴雪
